【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


( B) q$ F/ i6 W7 }6 M  a+ }1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


/ O5 q% F8 ?7 M6 e' [2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

/ k& |; H- L* ~1 [5 }, q

' O; x/ p& F, T1 b  @, T3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

+ y6 j: K3 n7 Q9 T" r

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

; B2 _. h/ E8 {

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
- k2 D+ ?9 W0 o- |
! Y! e: |, P+ k2 A) Q  ~- i+ `
8 J4 j6 k5 _  e  G. O4 S
: D1 ?+ _  f: ]0 L6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
* B0 |7 s. a. a4 P


, {6 A  t+ K4 Z% n  _0 V$ p7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

& j9 J0 o9 r6 Q; [, ?# [

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* i( [# k; _$ t有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
) z8 Z  ~6 U, Y5 d) o5 _- @: g( Y+ `杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

8 B) c6 M' N# p- v( b
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
) B/ l& z9 W0 r% B5 M9 S" ^% A6 h6 g
! J% v2 @( k+ f5 _" s& S, P# l1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


5 [* ~  ^' D. m3 s3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


+ f9 y* T! j% ~, s0 b& l6 p4. 晾凉或者冰镇都可以......
. _! k: {( \" O+ p
; H6 V- j3 G% u7 y7 ], e
6 j6 L' Z% B5 I0 {0 B7 }9 O5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
# v# S- H9 n8 `& f* J2 `$ p6 K
* s) p$ t- U- k. \; h: z6 a

xxiuzi

4 B6 v9 g' P! Y8 ]$ H# A" q" F& q
8 i) I4 }* Q. L, Z. b. A/ R因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

% _, h7 a7 O7 z$ W      
1.牛肉切块：
- r4 u, D8 c0 X
3 {* A  g2 ^" X" G


; p9 T! _" q+ ^- U) J0 n  c7 S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
% h  n) l5 f. U/ ~* w


) |( J) {. g  H+ K' O1 Z4 c3. 调料如下：

- l$ w2 V1 ]7 l


7 H& U3 d6 P- `2 j) ~/ q. r0 w. d9 a
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


1 F: s, {+ ?# j- M. R

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
0 ]! @' g  X7 L  k6 V8 u8 C

& J1 G, ]( `+ d! c. G9 N
* v  ]2 G7 e- L* S" H6 L

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
( v! d8 _& B; R1 f3 I9 i
4 v1 Y7 p# a# ?* N& e7 g; h


7 A4 p* x( z* I) e; W& |& O7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
9 A8 s0 x+ G$ A


: Z- I8 }% |9 E+ R, q$ c8 B1 }8. 还有若干技巧：
; n+ e: S: h; j
% e1 l% N* F% }& `$ ]
- W3 a) [$ V* Q# [" X（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ d) |: K6 l6 F3 z3 v0 U（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ X& ?2 w% |% D: H（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
5 T- Y' {" ]; x+ t- x# W  k（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; b$ N% T% l" P( T5 O( _（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

: a% d: y7 Q$ w, Y( h9 A- d3 [& D
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......