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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & Y7 H3 A$ j- [1 Z6 \8 E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# o. O7 V8 \/ ^' S3 f' A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:& {- d4 A8 J& V
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- B, S* k/ {: r' e$ [$ n. m: F! d% h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 f9 n) L) s y( v( k* F
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" K, D9 |% T6 Z) d$ O2 o6 R5 ~
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* Q3 b% n3 S3 ~9 a* Z) H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), W% h* w& [: m8 A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 X: ?% M. A( M7 j: ^+ h! k; D7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* E; z; E; f/ \8 ^
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8. 还有若干技巧:
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7 L. o( J. c* @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, {3 ^, h# j9 g* E7 V) b1 W4 o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. {8 ]8 W6 _3 g9 `4 {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ y4 H( ?/ t! M9 [0 R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: o% j E* [7 ^3 \3 c( A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% M5 {& l3 P2 Q k( S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) Z, \5 V% W) q
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3 d9 t5 P" N" ?* Q8 ?) Y. |2 B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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