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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 z" A2 s8 e4 b8 j9 O3 C$ [- q
4 I# J7 G6 c2 g9 k' h1 \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 w, C0 w! ]) B! t2 C1.牛肉切块:6 a% B. r, \7 F" H/ T* I
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & x. v* ^6 D4 p) j7 h+ }4 s+ _0 R
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; @# V9 U' t2 d6 g5 J. p3. 调料如下:! E5 w6 i/ o( {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ W/ T9 t8 x! }7 j
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# N2 F; R' D$ _7 H! o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. K7 |6 c$ M( p; Q$ k0 z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: A% N* E3 E6 l& e% d
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8. 还有若干技巧:) w6 ]4 ^4 m( V6 Z/ _
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. b4 e5 Z6 Z% x' L- n- D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 U+ s% ^ `/ R- w0 p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 O6 R b+ f8 f! e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 Z) c' h5 F4 @# R1 k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( U& R* I; z2 d- U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 c: ~7 @3 \# A' h+ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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