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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* o) f6 ]1 O- z' p3 \
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1.牛肉切块:5 C2 `! Y9 C+ p3 J
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" h) Q, M6 ^6 U* X) m- U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 h# w1 H* _7 U7 c8 p/ o' Q. I# B
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$ ~; s5 Q- h' E! \0 ]6 g1 R" k4 r3. 调料如下:0 d: l7 f1 Y; ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* ?( h2 J! t$ w; k2 t' d" a! O
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0 [0 i. c& y6 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 i8 u. b* i) Q; F9 F* N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ [/ M( r6 j! v; y* a, c5 K) q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) k! d2 X. R1 I. z! t/ |& j
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4 D+ b) \$ p# X8 e" x- Q: C8. 还有若干技巧:$ D9 B: Q3 L3 I9 z/ C
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9 Y8 ^% ?% O0 ~9 a7 T7 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
]. L& t, k0 `( E) e- \! P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: L j- ?& X% ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 g. c4 R2 X; @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" o* N4 w2 S+ F! j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 W0 a% P9 h$ U( H+ }4 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 A5 k+ M% u R9 L6 ]6 Z8 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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